¿Qué es la acrilamida y por qué tenemos que evitarla en los alimentos?

Este miércoles 11 de abril entrará en vigor un reglamento de la Comisón Europea que obliga a regular y limitar los niveles de acrilamida en algunos alimentos de consumo generalizado. Pero, ¿qué es la acrilamida y por qué nos preocupa ahora su presencia en productos como el café, las tostadas o las patatas fritas?

Hace unos días esta sustancia saltó a la palestra y se hizo mundialmente conocida entre el común de los mortales cuando un juez de la Corte Superior de Los Angeles obligó a las cafeterías de California, incluidas cadenas como Starbucks o McDonalds, a añadir una advertencia sanitaria en el café sobre su potencial cancerígeno precisamente por contener esta sustancia química.

La acrilamida se crea de forma natural en alimentos ricos en almidón almidón durante procesos de cocción a altas temperaturas: fritura, cocción, asado, tostado... Este compuesto químico surge cuando patatas, churros, pan, o granos de café se fríen, asan o tuestan a temperaturas superiores a los 120 grados. En ese proceso se produce la reacción de un aminoácido llamado asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa. Durante la cocción se genera la conocida como reacción de Maillard, un proceso químico que oscurece los alimentos y afecta a su sabor, a su aroma y a su textura.

Fue un estudio epidemiológico realizado en suecia en el 2002 el que dio la voz de alarma. Hasta aquel momento se sabía que la mayor exposición a la acrilamida derivaba del humo del tabaco, en una proporción casi cinco veces mayor entre las personas fumadoras, según el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la clasifica como un «probable carcinógeno humano», diagnóstico en el que coinciden organismos como el IARC (International Agency for Research on Cancer) y la FAO (Organización Mundial de la Salud, de las Naciones Unidas), en base a los estudios realizados con animales. En este momento, según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), no está claro que estos resultados puedan extrapolarse al hombre. Está considerada potencialmente cancerígena en dosis muy elevadas, aunque su posible efecto nocivo no está demostrado. Se estima un límite de 170 microgramos (0,00017 gramos) por kilo de peso corporal al día, a partir del que su consumo puede presentar una pequeña incidencia de tumores.

Las patatas fritas (las de bolsa y las normales), el pan (el de molde y el convencional), los cereales para desayuno, productos a base de trigo y centeno, las galletas, bollería, el café tostado o soluble y sus sucedáneos, los alimentos para bebés y niños elaborados a base de cereales... Las carnes de barbacoa o las que se queman en exceso en la sartén, los vegetales fritos en tempura o las croquetas... El riesgo de aparición de acrilamida en los alimentos es alta, aunque su presencia puede reducirse mediante la aplicación de buenas prácticas. Una de las premisas para evitar los riesgos es intentar seguir una dieta sana y equilibrada que incluya frutas, verduras y hortalizas frescas,  y disminuir en la medida de lo posible el consumo de alimentos procesados (galletas, cereales, bollería industrial...). También se puede optar por otras técnicas para preparar los alimentos, como hervir, saltear o cocer al vapor, en lugar de freír o asar los alimentos. 

Cómo evitar el exceso de acrilamida

- Pon a remojo las patatas antes de cocinarlas.

- No guardes nunca las patatas en la nevera: esto incrementa el nivel de azúcares y la potencial formación de acrilamida en el momento de cocinarlas. 

-  Controla el tiempo y la temperatura al freír: evitarás el exceso de cocción de los alimentos.

- Tuesta el pan solo hasta que consigas un color amarillo dorado. Evita el marrón oscuro. Siempre mejor dorado que quemado.

- Fríe o asa las patatas, las croquetas, la verdura en tempura, los productos empanados... solo hasta que consigan un tono dorado. De nuevo evita el marrón oscuro.

- Deja de fumar. El tabaco es una fuente de acrilamida, tanto para los consumidores como para los fumadores pasivos. No te expongas ni expongas a los demás a esta sustancia.